Adımız bir atasözünden geliyor.
“Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır.” Hatırı kalacak fincanın barda değil, çekirdeği seçerken başladığını düşünüyoruz.
Eski bir terzi atölyesinde başladı.
Dükkânı 2019 sonbaharında, Uncalı'da eski bir terzi atölyesinde açtık. İlk yıl çekirdeği İstanbul'daki bir kavurucudan alıyorduk; müşteri “bu kahve nereden” diye sorduğunda cevabı bilmemek ikimizi de rahatsız ediyordu.
2021'de beş kiloluk ikinci el bir kavurma makinesi aldık. Bugün bardaki bütün kahveler bu makineden çıkıyor ve her çuvalın hangi çiftlikten geldiği, ithalatçının belgesiyle birlikte dosyamızda duruyor.
Üç ülke, üç çiftlik
Çekirdekleri İzmir'deki bir yeşil kahve ithalatçısından, çiftlik adıyla alıyoruz. Aynı çiftlikten iki yıldır alıyorsak kavurma profilini de ona göre oturtmuş oluyoruz.
Paketin üstünde çiftliğin adı, rakımı, işleme yöntemi ve kavurma tarihi yazar. Bu dördünü bilmeden bir çekirdeği bara çıkarmıyoruz.
Az, sık ve not alarak
Küçük parti
Bir seferde en fazla beş kilo. Büyük partide çekirdeğin bir kısmı fazla, bir kısmı az kavruluyor.
Haftada iki gün
Pazartesi ve perşembe. Çekirdek kavrulduktan 4 ile 5 gün sonra en iyi hâline geliyor; bara o zaman çıkıyor.
Her parti deftere
Sıcaklık, süre ve tadım notu yazılıyor. Bir fincan beklendiği gibi değilse hangi partiden olduğunu bulabiliyoruz.
Bir parti, on dört dakika.
Pazartesi ve perşembe sabahı makineye beş kilo çiğ çekirdek giriyor. Aşağı kaydırdıkça o on dört dakikayı izleyin.
-
0 - 5. dakika
Kuruma
Çekirdeğin içindeki su buharlaşır. Önce sıcaklık düşer, sonra yavaşça toparlanır; renk yeşilden sarıya döner.
-
5 - 10. dakika
Kararma
Şekerler ve proteinler tepkimeye girer. Kahverengi ve karamel kokusu burada başlar.
-
10. dakika 30. saniye
Birinci çatlama
Çekirdek patlamış mısır gibi çıtırdar. Açık kavrumun lezzeti bu sesle belirlenir.
-
14. dakika
Döküm
Son dakikalarda tat dengesi oturur. Çekirdek 210 derecede soğutma tepsisine dökülür.
Defterden son dört parti
Her partinin süresi, döküm sıcaklığı ve tadım notu kavurma defterine yazılıyor. Beklenenden koyu çıkan parti bara çıkmıyor.
| Tarih | Çekirdek | Miktar | Süre | Döküm | Tadım notu | Sonuç |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 Eylül | Brezilya Minas Gerais | 5 kg | 14:10 | 211° | Fındık, sütlü çikolata | Bara çıktı |
| 10 Eylül | Kolombiya Huila | 5 kg | 13:40 | 207° | Kırmızı elma, karamel | Bara çıktı |
| 7 Eylül | Etiyopya Guji | 4 kg | 12:50 | 204° | Yaban mersini, bergamot | Bara çıktı |
| 3 Eylül | Kolombiya Huila | 5 kg | 14:35 | 214° | Acı bitiş, fazla koyu | Soğuk demlemeye ayrıldı |
Bara çıkmadan önce tadılır.
Yeni parti dinlendikten sonra küçük kâselerde demlenip tadılıyor. Not defterindeki beklentiyle uyuşmayan parti bara çıkmıyor, soğuk demlemeye gidiyor.
Instagram'da bu hafta
Yeni çekirdekleri ve günün tatlısını önce voydcafe hesabında paylaşıyoruz.
Instagram akışının yeri. Konseptte örnek fotoğraflarla gösteriliyor; gerçek sitede hesabın son altı paylaşımı buraya kendiliğinden gelir.